açúcar

Curioso é o fato de que praticamente todos os organismos vivos utilizem a fermentação do açúcar para sobreviver. Desde os cloroplastos nas células vegetais, às mitocôndrias das células animais, onde o açúcar é quebrado em energia e outros sub-produtos, até os alimentos que consumimos com mais frequência pelo mundo afora, como o pão, o vinho, a cerveja e os queijos.
Também é curioso que toda a evolução tenha escolhido este monosacarídeo e não outros, como a frutose, para suprir toda a existência da vida. O fato é que a glicose pode ser produzida em condições sem vida àpartir de um formaldeído (CH2O) denominado metanal que é a carbohidroxila mais simples que existe. E que em comparação com outros açúcares, a glicose reage menos com as ligações aminos das proteínas o que causa uma reação chamada de glicação, que hoje acredita-se causar doenças como cegueira, falência renal e neuropatia periférica, em decorrência da diabetes; por outro lado, a adição, regulada por enzimas, de glicose à proteínas por glicosilação é geralmente essencial para suas funções.

O processo de glicólise, comum às fermentações, produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH. Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase.

Em outras palavres, o fermento se alimenta do açúcar e ao se multiplicar, produz gás carbônico e álcool.

As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

Pão Preto

Ingredientes:

1kg de farinha de centeio

500ml de água

50g de fermento

5g de sal

Procedimento:

Colocar em uma bacia, 500g de farinha de centeio, 500ml de água, o fermento, misturar bem, e deixar que fermente por 24\48 horas. acrecentar o restante da farinha, o sal, enformar e deixar levedar por mais 12 horas, assar à 180 graus por 45 min.

Fonte: wikipedia