açúcar

Curioso é o fato de que praticamente todos os organismos vivos utilizem a fermentação do açúcar para sobreviver. Desde os cloroplastos nas células vegetais, às mitocôndrias das células animais, onde o açúcar é quebrado em energia e outros sub-produtos, até os alimentos que consumimos com mais frequência pelo mundo afora, como o pão, o vinho, a cerveja e os queijos.
Também é curioso que toda a evolução tenha escolhido este monosacarídeo e não outros, como a frutose, para suprir toda a existência da vida. O fato é que a glicose pode ser produzida em condições sem vida àpartir de um formaldeído (CH2O) denominado metanal que é a carbohidroxila mais simples que existe. E que em comparação com outros açúcares, a glicose reage menos com as ligações aminos das proteínas o que causa uma reação chamada de glicação, que hoje acredita-se causar doenças como cegueira, falência renal e neuropatia periférica, em decorrência da diabetes; por outro lado, a adição, regulada por enzimas, de glicose à proteínas por glicosilação é geralmente essencial para suas funções.

O processo de glicólise, comum às fermentações, produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH. Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase.

Em outras palavres, o fermento se alimenta do açúcar e ao se multiplicar, produz gás carbônico e álcool.

As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

Pão Preto

Ingredientes:

1kg de farinha de centeio

500ml de água

50g de fermento

5g de sal

Procedimento:

Colocar em uma bacia, 500g de farinha de centeio, 500ml de água, o fermento, misturar bem, e deixar que fermente por 24\48 horas. acrecentar o restante da farinha, o sal, enformar e deixar levedar por mais 12 horas, assar à 180 graus por 45 min.

Fonte: wikipedia

chiquinha gonzaga

trigo sarraceno

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família polygonaceae, nativa da Ásia Central, o trigo sarraceno chegou à Europa durante a Idade Média. O país onde ainda é mais consumido é a Rússia. Ele não contém glúten, sendo uma ótima opção para os portadores de doença celíaca. Na culinária, se utilizado o grão, ele deve ser lavado para retirar algum resíduo e cozido utilizando para cada porção do grão, duas de líquido.
Em termos nutricionais, é uma boa fonte de manganês, magnésio e fibras dietéticas. Seus efeitos benéficos também estão ligados à presença de flavonóides, principalmente a rutina, também conhecida como Vitamina P e a quercetina. Estes compostos protegem contra doenças pois agem como antioxidantes. A sua proteína é de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, incluindo a lisina. Em muitos estudos, uma alimentação rica em grãos integrais como o trigo sarraceno mostraram suas propriedades preventivas contra doenças como as cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, diabetes e obesidade entre outras, principalmente por seu teor de fibras e outros compostos que incluem as gorduras polinsaturadas e que podem ter um efeito protetor contra estas doenças.

Tabela Nutricional
ALIMENTO (100g)Trigo Sarraceno (grão)
Calorias (cal)343
Proteínas (g)13,2
Gorduras (g)3,4
Carboidratos (g)71,5
Fibras (g)10
Fonte: USDA food search for Windows, Version 1.0 -

Kotleta Pojarski s Gretchoi i Gribami

Kotleta significa bolo, Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski foi um herói russo que, em 1612, libertou Moscou da ocupação polonesa, contribuindo para a ascenção Romanov. Também é o nome de um principe que, diz-se que certa feita consumiu o tal bolinho em uma estalagem camponesa e autorizou que colocassem seu nome neste, pois gostara bastante; Gretchoi i Gribami significam trigo sarraceno e cogumelos, que são os acompanhamentos deste delicioso e prático prato.

Ingredientes:
um filé de peito de frango,
meia cebola média,
um pão amanhecido,
100 gramas de trigo sarraceno
50 gramas de cogumelos variados picados (shiitake, portobelo, erenguii)
50 gramas de raiz forte em natura
50 ml de smetana (receita abaixo)
farinha de trigo, farinha de rosca e ovo para empanar.
Procedimento:
Colocar o peito de frango, a cebola e o pão amanhecido sem casca no processador de alimentos com uma pitada de sal, e triturar até formar uma massa homogênea. Dividir a massa em duas partes e fazer duas bolas, e achatá-las levemente formando um disco arredondado. Passar na farinha de trigo, em seguida no ovo e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente em imersão à 160 graus C.
Em uma panela, refogar os cogumelos picados em manteiga quente,em fogo brando, em seguida colocar o trigo sarraceno, misturar, cobrir com água filtrada e esperar a água evaporar e cozinhar o trigo até ficar tenro. Sal à gosto.
Misturar a raiz forte com a Smetana e servir junto com o prato.

Smetana é um produto de uso diário consumido em praticamente toda a Rússia e leste europeu, muito parecido com o creme azedo, o sauercream, porém é um alimento vivo, fermentado, é muito saudável e rico em calorias, essencial para sobreviver aos longos e árduos invernos. Para fazer a Smetana, deve-se fermentar a nata do leite com fermento lácteo, ou buttermilk, uma maneira muito prática de preparar a Smetana com os porodutos que dispomos é misturar 1 kg de creme de leite fresco pasteurizado com um copo de iogurte natural, e deixar os lactobacilos do iogurte fermentarem o creme. Deve-se deixar esta mistura em local abrigado de vento por 24h e misturar umas 4 ou 5 vezes ao longo deste período, em seguida guardar na geladeira.
Esta Smetana caseira dura aproximadamente uma semana.

arte: lila
foto: pedro